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进入冬季，你可能发现多个电商平台的霜打菠菜、霜打白萝卜、霜打大白菜等蔬菜销量激增。虽然人们常用"霜打的茄子"来形容精神不振的状态，然而这些被霜打过的蔬菜不仅不会"无精打采"，反而更加香甜可口。那么，究竟是什么原因让"霜打的蔬菜分外甜"、口感更好？霜打菜又是如何种植出来的呢？今天咱们就来聊聊。
电商平台的霜打菜（图片来源：某电商平台）
霜打菜为什么分外甜？
冬季的"霜打菜"是指在秋冬降霜期间经历过霜冻的蔬菜，这些蔬菜变甜的原因主要有以下几个方面：
1
淀粉转化
霜降后，天气逐渐转冷，一些蔬菜自身的淀粉酶会将储存的淀粉转化为可溶性糖分，因此甜味得到了提升，这有助于适应低温，也会让蔬菜口感更甜、更柔和。
2
细胞受损与糖分渗出
低温环境会导致蔬菜细胞受到刺激，从而引起细胞内糖分和氨基酸的外渗，使得蔬菜的口感更加甘甜，口感也会更好。此外，某些植物在低温环境下，水分含量降低，细胞中的糖分会更加浓缩，这一过程不仅有助于提升甜度，还能降低细胞液的冰点，避免因结冰而破裂，帮助植物度过寒冬。
3
苦味物质减少
"芸薹（一种油菜 ) 足霜乃收，不足霜即涩。"早在两千年前的西汉，就有打了霜之后再收菜，否则口感会苦涩的记载。一些蔬菜（如油菜）中的芥子油苷类物质是导致苦涩味的主要成分。在低温条件下，这种苦味物质的合成会被抑制，因此蔬菜的味道变得更加清甜可口。
4
呼吸作用减弱
冬季夜间低温会抑制蔬菜的呼吸作用。随着呼吸作用的减弱，蔬菜白天通过光合作用积累的碳水化合物（主要是糖分）在体内得以更多地保留下来。这种糖分积累的过程让蔬菜口感变得更甜、更浓郁。
所有的蔬菜都可以变成霜打菜吗？
并不是所有的蔬菜到了冬天都会变成霜打菜。常见的霜打菜是一些根茎类或叶菜类的蔬菜，例如萝卜、胡萝卜、菠菜、苦苣、小白菜等。这些蔬菜的特点是能够在霜冻环境下通过生理调整适应寒冷，从而使其口感变得更加甜美或柔和。
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不是所有的霜打菜吃起来都是甜甜的，以下几类蔬菜没法变成霜打菜：
抗寒性差的蔬菜
如茄子、豆角等蔬菜，它们在低温霜冻环境中易受损害。低温会导致这些蔬菜的细胞水分冻结形成冰晶，当温度回升、冰晶融化后，大量水分会随之流失，导致蔬菜缺水发蔫，质地变差，口感远不如霜打菜那样美味。
耐寒性极强的蔬菜
比如大蒜、大葱等，它们本身具有很强的耐寒能力，即使在低温环境下也不会轻易被霜冻而产生明显的甜味变化，所以冻了也没什么明显效果。
温室大棚种植的蔬菜
像冬季在温室大棚里种植的番茄、黄瓜、辣椒等，由于大棚内温度始终保持在适宜的生长范围，避免了霜冻的影响，这些蔬菜的生长环境相对稳定，因此不会出现霜打菜特有的风味变化。
热带、亚热带果蔬
如香蕉、芒果、木瓜等热带水果和蔬菜，它们对寒冷极为敏感，通常只能在温暖的环境中生长。在北方地区的冬季，它们难以露天种植，即使在南方地区遭遇霜冻天气，也往往会被冻伤甚至冻死，因此无法形成霜打菜。
看到这里，可能有些机智的朋友就会琢磨了，好像"霜打菜 = 菜 + 冻"，那么问题来了——
可以把蔬菜放在冰箱里
做成霜打菜吗？
当然不行！冰箱的冷藏环境虽然也是低温，但一般温度在 0 ℃ -4 ℃ 左右，不会出现空气中的水汽在蔬菜表面凝结成霜的情况。而且冰箱内的低温环境相对稳定，不会像自然环境中气温波动和霜冻那样对蔬菜产生强烈的温度波动和冷刺激，因此无法引发类似"霜打菜"所经历的生理和生化反应。更重要的是，霜打菜的变化必须发生在植物仍在田间活动的状态下。
总之，冰箱的主要作用是为各种蔬菜提供一个相对稳定的低温环境，在冰箱冷藏条件下，蔬菜的新陈代谢会减缓，从而延长保鲜时间，但这些蔬菜的风味和口感并不会像霜打菜那样显著提升。如果存放时间过长，蔬菜反而可能因为失水和营养成分流失而导致口感变差，表现为干枯、发黄等现象。
吃霜打菜好处多多
霜打菜富含多种营养成分，包括氨基酸、维生素、膳食纤维、蛋白质和碳水化合物等。一些研究表明，像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其维生素 C 含量会有所增加。这是因为蔬菜为了抵御寒冷，体内某些酶的活性发生变化，从而促进了维生素 C 等抗氧化物质的合成。此外，在低温环境下，一些霜打菜还会产生更多的脯氨酸、甜菜碱和 γ - 氨基丁酸等对人体有益的功能性物质，这些成分对抗氧化和神经保护具有潜在的健康益处。
霜打后的青菜在口感上变得更加软糯，这是由于淀粉转化为糖分、苦味物质的减少以及细胞内物质的渗出等生理变化的共同作用，使得青菜在烹饪时更加容易煮软，口感更加软糯，也更容易被人体消化吸收。
尽管霜打菜尝起来更甜，但其总碳水化合物含量并未增加。这是因为这些糖分是由原有的光合作用产物（如淀粉）转化而来的。此外，霜打菜富含膳食纤维，有助于减缓糖分吸收，帮助控制血糖。因此，血糖较高的人群或糖尿病患者也可以适量食用。
结语
霜打菜，从淀粉的转化到苦味的减少，从糖分的渗出到抗寒机制的精妙调节，这些自然赋予的变化让霜打菜不仅风味独特，还具备丰富的营养价值。
不过，霜打菜的美味并非所有蔬菜都能享有，而是属于那些仍能在寒冷中生长的"耐寒勇士"。若有机会，不妨尝试一下新鲜的霜打菜，感受自然风霜赋予的独特甘甜。
参考文献
[ 1 ] Klimov, S. V., et al. "The decreased cold-resistance of chilling-sensitive plants is related to suppressed CO2 assimilation in leaves and sugar accumulation in roots." Russian journal of plant physiology 49 ( 2002 ) : 776-781.
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[ 4 ] Rosa, Mariana, et al. "Soluble sugars: Metabolism, sensing and abiotic stress: A complex network in the life of plants." Plant signaling & behavior 4.5 ( 2009 ) : 388-393.
[ 5 ] Atayee, Abdul Rasool, and Mohammad Safar Noori. "Alleviation of cold stress in vegetable crops." J Sci Agric 4 ( 2020 ) : 38-44.
[ 6 ] 西汉，氾胜之《氾胜之书》
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作者丨 Denovo
审核丨杨来胜 兰州农科院研究员、中国农学会会员
阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
策划丨丁崝
责编丨丁崝
审校丨徐来、张林林
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